هدف از بهبود ذخیره سازی غذا با تکنیک ّFIFO

یکی از دغدغه‌های اصلی محیط زیست در حال حاضر، حجم زیاد غذاهایی است که به دلیل فرا رسیدن تاریخ انقضایشان از دور مصرف خارج شده و هم به صاحبان کسب و کارها آسیب می‌رسانند و هم باعث تولید حجم زیادی از زباله در محیط زیست می‌شوند. از آنجایی که برای تولید هر محصول غذایی مقادیر زیادی آب و انرژی مصرف می‌شود، از بین رفتن مساوی با از بین رفتن منابع نیز هست. در این شرایط روشی به نام تکنیک FIFO در ذخیره سازی غذا وجود دارد که می‌تواند مانع از ضرر محیط زیستی و ضرر مادی به صنایع غذایی شود. در این مقاله از به‌اینه با این روش بیشتر آشنا خواهید شد.

سیستم ذخیره سازی مواد غذایی، تکنیک FIFO چیست؟

فیفو FIFO مخفف First-In First-out است (به معنای اولین ورودی، اولین خروجی) و یک روش عالی برای صاحبان کسب و کارهای مرتبط با مواد غذایی است که کمک می‌کند، دور ریز آن‌ها به حداقل برسد. در روش FIFO یک چرخه ساده وجود دارد، کافی است مواد غذایی که تاریخ انقضا یا بهترین زمان برای مصرف آن‌ها نزدیک است، در چیدمان قفسه‌های فروشگاه جلو قرار داده شوند و محصولاتی که تازه‌تر هستند و تا زمان انقضای آن‌ها یا تاریخی که بهتر است قبل از آن مصرف شوند، فرصت زیادی باقی است، در انتهای قفسه‌ها چیده خواهند شد.

بنابراین زمانی که مشتری به قصد خرید وارد فروشگاه می‌شود و جلوی قفسه‌ها یا یخچال‌ها قرار می‌گیرد، اولین محصول را برمی‌دارد و ریسک خراب شدن آن را به حداقل خواهند رساند. تکنیک FIFO در ذخیره سازی غذا یک روش بسیار مناسب برای نجات غذاهایی است که در صورت وجود در هم‌ریختگی در فروشگاه‌ها خیلی راحت از دست رفته و غیر قابل استفاده خواهند شد.

فرآیند FIFO

مصرف مواد غذایی بر اساس تاریخ انقضا

در تکنیک FIFO چند مرحله بسیار ساده اما کاربردی وجود دارد که صاحبان مشاغل مربوط به فرآورده‌های غذایی یا کارمندان آن‌ها می‌توانند آن‌ها را انجام داده و هم به نفع کسب و کار خود عمل کنند و هم از خراب شدن غذا و وارد شدن آن به چرخه زباله جلوگیری کنند. این مراحل کاربردی شامل پنج موردی می‌شوند، که در ادامه درباره‌شان توضیح می‌دهیم و به شما کمک می‌کنند محصولات قدیمی‌تر، قبل از موارد تازه‌تر فروخته شوند:

1. در اولین مرحله از روش FIFO لازم است محصولاتی را که به تاریخ انقضای خود یا بهترین زمان مصرف‌شان نزدیک هستند، شناسایی شوند.
2. موقع شناسایی محصولات، وقتی متوجه شدید محصولی منقضی شده یا خراب شده، فورا آن را از چرخه فروش خارج کنید.
3. محصولات مرحله اول را جلوی قفسه‌ها بچینید.
4. محصولاتی که تازه‌تر هستند، به پشت قفسه‎ها تعلق دارند و باید به ترتیب نزدیک شدن تاریخ انقضا بعد از محصولات مرحله اول چیده شوند. بنابراین قدیمی‌ترین محصول، اولین محصول موجود در قفسه است و جدیدترین محصول، آخرین محصول چیده شده در قفسه فروشگاه شما خواهد بود.
5. اولویت فروش شما با مواردی است که در ابتدای قفسه‌ها چیده شده‌اند.

دقت داشته باشید که گاهی وقت‌ها و در بعضی مشاغل، لازم است محصولات از بسته ‎بندی اولیه خود خارج شوند؛ بنابراین طبیعی است که تاریخ آن‌ها همراه با بسته‌بندی دور انداخته شود. برای مثال اگر در یک کترینگ کار می‌کنید، از روش FIFO به این صورت استفاده کنید که محصولات دارای تاریخ انقضای نزدیک را از بسته‌بندی خارج کرده و آن‌ها را جلوی شف یا سرآشپز خود قرار دهید و سپس گزینه‌های تازه‌تر را پشت این مورد بگذارید. با استفاده از این روش سرآشپز متوجه می‌شود که اولویت استفاده، با کدام یک از مواد غذایی در دسترس است.

به جز مواردی که تا به اینجا به آن‌ها اشاره کردیم، یک مورد مهم دیگر هم وجود دارد و آن توجه به محصولاتی است که باید در دمای اتاق باشند و همچنین محصولاتی که یخ زده هستند. توجه داشته باشید که محصولاتی با قابلیت یخ زدن باید قبل از محصولاتی که در دمای اتاق قرار می‌گیرند، ذخیره سازی شوند. دقت داشته باشید که دمای بین 4 تا 60 درجه سانتی گراد باعث رشد سریع باکتری‌ها می‌شود. بنابراین درجه یخچال را به طور مرتب بررسی کنید.

چک لیست FIFO

در تکنیک FIFO در ذخیره سازی غذا، مدیریت تنها یک بخش از فرایند کار است و بخش مهم دیگر، آموزش FIFO به کارمندان هستند. توجه داشته باشید که کارمندان باید نسبت به روش FIFO کاملا آگاه باشند و مراحل را به درستی انجام دهند. بنابراین لازم است چک لیست FIFO و مراحل آن که پیشتر به آن‌ها اشاره کردیم، مرتبا جلوی چشم قرار بگیرند.

مدیریت هر مجموعه می‌تواند این مراحل را پرینت گرفته و برگه‌های حاوی اطلاعات را در مکان‌های پر رفت و آمدی مثل کنار یخچال در آبدارخانه، کنار میز غذا خوری و موارد مشابه نصب کند تا کارمندان مرتب با این اطلاعات رو به رو شده و قوانین برایشان به خوبی جا بیفتد.

چک لیست تکنیک FIFO به جز موارد پنج گانه قبلی می‌تواند شامل مراحل تکمیلی زیر برای کارمندان باشد:

• محصولات را برای پیدا کردن آسیب دیدگی یا خرابی بررسی کنید
• اگر محصولی را از فهرست عرضه بیرون گذاشتید، حتما دلیل آن را یادداشت کرده و اطلاع دهید.
• محصولات را رو به بالا قرار دهید و نسبت به چیدمان آن دقت کنید.
• دقت داشته باشید که یخچال‌ها نباید بیش از حد پر شوند.
• اگر محصولی را از بسته‌‌بندی اصلی خود خارج کرده‌اید، تاریخ آن را روی بسته‎بندی جدید درج کنید.

دقت داشته باشید که اگر حتی یک کارمند هم فرایندهای عملیاتی FIFO را رعایت نکند، می‌تواند باعث به هم خوردن جریان کار سایر همکاران شده و در نتیجه آسیب دیدن کل سیستم شود. بنابراین لازم است که همه نسبت به تکنیک FIFO در ذخیره سازی غذا آگاه بوده و آن را کاملا رعایت کنند.

مثال های روش و نمونه FIFO

عملکرد سیستم ذخیره سازی مواد غذایی

جالب است بدانید در یک سوپر مارکت در انگلستان، یکی از مشتریان متوجه وجود ماستی در انتهای یخچال می‌شود که دو سال از تاریخ انقضای آن گذشته است. بعد از بررسی مشخص شد که کارمندان از روش FIFO استفاده نکرده و آن را سرسری گرفته‌اند. نتیجه این امر شکایت مشتری از کارمندان فروشگاه شد. اگرچه در ایران هنوز این سیستم جا نیفتاده است و به ویژه مشتریان نسبت به آن آگاهی چندانی ندارند؛ اما این مسئله نباید باعث جلوگیری از این فرهنگ سازی شود.

فواید روش ذخیره سازی غذا با تکنیک FIFO

فواید روش ذخیره سازی FIFO

درست که در نگاه اول تکنیک FIFO خیلی آسان به نظر می‌رسد؛ اما آسان بودن نباید مانع دیدن مزایای استفاده از این روش شود. در جواب به این سوال که چرا رعایت FIFO هنگام نگهداری مواد غذایی مهم است؟، باید بگوییم مزایایی که روش FIFO به دنبال دارد، شامل موارد زیر می‌شود:

• کاهش دور ریز و هدر رفت: با استفاده از تکنیک FIFO در ذخیره سازی غذا، کسب و کار شما به یک کسب و کار دوستدار محیط زیست تبدیل خواهد شد و در عین حال سرمایه کمتری هم از دست خواهد رفت.
• ذخیره سازی غذایی مطمئن: روش FIFO استانداردهای بهداشتی غذا را به خوبی رعایت می‌کند.
• کمک به رعایت HACCP :HACCP مخفف Hazard Analysis and Critical Control Point بوده و یک روش بین المللی شناخته شده برای سیستم مدیریت امنیت غذایی به شمار می‌آید. در این بخش از قوانین و دستورالعمل های بهداشت مواد غذایی خطرهایی که تهدید کننده امنیت غذایی هستند، شناسایی شده، میزان تاثیر آن‌ها مشخص و در نهایت کنترل خواهند شد. کسب و کارهایی که به HACCP اهمیت می‌دهند، از نامطمئن شدن مواد غذایی که توسط مشتری مصرف می‌شود، اطمینان حاصل خواهند کرد.
• رضایت مشتری: زمانی که محصولات به درستی چیده شده باشند، باعث می‌شوند مشتری همیشه بتواند به تازه‌ترین غذا دسترسی داشته و از این فرایند راضی باشد.
• کاهش راحت‌تر محصولات نزدیک به تاریخ انقضا: همان طور که اشاره کردیم، قرار دادن محصولات نزدیک به تاریخ انقضا در جلوی قفسه‌ها، باعث می‌شود این محصولات از دسترس خارج نشده، خراب نشوند و در نتیجه هدر نروند.
• جریان کاری کارآمد: فرآیند چرخش موادغذایی در FIFO ، به ویژه در محیط‌هایی مثل آشپزخانه‌ها باعث راحتی کار آشپزها و سرآشپزها خواهد شد.

منابع:

highspeedtraining.com
canr.msu.edu

نویسنده: تارا ذکائی