دور ریز غذا رستوران
1/3 مواد غذایی تولید شده در جهان دور ریخته میشود و به محل دفن زبالهها سرازیر میشوند. این دورریزها عامل 10% گازهای گلخانه تولید شده در جهان هستند. رستورانها در میزان دور ریز غذا در جهان نقش پررنگی دارند. برای اینکه تصویری از آنچه در جهان درباره دور ریز غذا رستوران اتفاق میافتد داشته باشید یک مثال میزنیم:
در رستورانهای بریتانیا 199100 تن دور ریز غذا رستوران تولید میشود. این دورریز برای صنایع غذایی 682 میلیون پوند هزینه دارد. در واقع رستورانهای بریتانیایی در هر سال معادل 320 میلیون وعده غذایی دور میریزند، یعنی 5 برابر جمعیت بریتانیا. این دور ریز غذاها علاوه بر تاثیر سو بر محیط زیست، روی مقدار سود رستوران داران هم تاثیر دارد.
به دلیل اهمیت کاهش دور ریز غذا در ادامه این مقاله درباره راهکارهایی برای کاهش دور ریز غذا رستوران صحبت کردهایم و اثرات مثبت آن بر روی کسب و کارتان را بررسی کردهایم.
فهرست مطالب
راهکارهایی برای کاهش دور ریز غذا رستوران
راههای زیادی برای کاهش مقدار اسراف غذا در رستورانها وجود دارد. این تغییرات برای کاهش مقدار دور ریز غذا رستوران علاوه بر اینکه به سود محیط زیست است، به سود رستوران دار هم هست. یک بازی برد – برد!
این تغییرات در دو دسته نحوه تهیه غذا، سفارش و عملکرد رستوران مربوط است. یکی از فاکتورهای مهم در میزان دور ریز غذا رستوران رفتار مشتری برای سفارش غذاست. معمولا مشتریها اینکه مقدار غذایی که سفارش دادهاند برای آنها کافی است یا خیر را در نظر نمیگیرند و میزان غذای سرو شده در هر وعده را هم در نظر نمیگیرند. بنابراین در اینجا وظیفه رستورانهاست تا با وضع قوانینی در جهت کاهش دورریز غذا بکوشند.
در ادامه 17 راهکار برای کاهش دور ریز غذا رستوران را با هم مرور خواهیم کرد.
ثبت کردن مقدار دور ریز غذا رستوران
با ثبت کردن مقدار دور ریز غذا میتوانید کنترل بیشتری بر روی کاهش این دورریزها داشته باشید. در ثبت این اطلاعات باید به غذاهای که بیشتر دور ریخته میشوند و هزینه غذایی موادی که دور ریخته میشوند دقت کنید.
با ثبت این اطلاعات میتوانید محاسبه کنید چقدر پول در ماه بخاطر این دورریزها از دست میدهید.
مثلا ممکن است بدانید که معمولا سیب زمینیها معمولا دور ریخته میشوند ولی گوشت که کمتر دورریز دارد از دید شما پنهان مانده باشد. با اینکه گوشت هزینه بیشتری دارد و مقدار پول بیشتری از دست میرود. ثبت این دادهها و اطلاعات یک استراتژی خوب در مواجه با دور ریز غذا رستوران به شما میدهد.
گزارش مدیریت دور ریز غذا رستوران را نگه دارید
وقتی گزارش مدیریت دورریز غذاها را نگه دارید میتوانید کارآمدی استراتژیهایی که به کار بردهاید را ارزیابی کنید و بسنجید. در صورتی که استراتژیای که به کار بردهاید ناکارآمد است آن را تغییر دهید و یا طبق دادههای ثبت شده برای بهبود آن تصمیم بگیرید. هر چه اطلاعات ثبت شده سادهتر باشد عملی کردن کاهش دور ریز غذا رستوران راحتتر است. حتی به سادگی وزن کردن سطل زباله قبل از دورریز آخر هفتهها!
بیش از مقدار نیاز مواد غذایی را انبار نکنید
در هنگام سفارش مواد غذایی با حساب و کتاب و آمادگی قبلی مقدار مورد نیازتان را سفارش دهید. در برابر پیشنهادهای خرید مواد غذایی به قیمت کمتر و تخفیفها وسوسه نشوید و فقط به میزان نیاز خری کنید.
با محاسبه اینکه معمولا چند مشتری دارید میزان خریدتان را مشخص کنید.
بیش از اندازه غذاها را آماده نکنید
پخت بیش از حد غذا
با پیش بینی اینکه چه روزها یا هفتههایی از ماه احتمالا شلوغتر هستند مقدار غذایی که باید آماده کنید را مشخص کنید.
برخی غذاها باید از پیش آماده شوند، اما اگر میزان دور ریز غذا رستوران از پیش آماده شده زیاد است باید در مقدار آماده سازی آنها تجدید نظر کنید.
روی کاهش دور ریز غذا رستوران سرمایه گذاری کنید
طبق گزارش نظرسنجیای که WRAP (Waste and Resources Action Programme) منتشر کرده است، هر بار که رستورانی روی کاهش 0.45 کیلوگرم از دوریز غذا سرمایه گذاری میکند به طور متوسط 7 پوند در هزینههای عملیاتیاش صرفه جویی میکند. این محاسبات نشان میدهد بازده سرمایه گذاری 600% بوده است.
با روش مناسب هر محصول غذایی را نگهداری کنید
همه کارکنان رستوران باید در زمینه بهداشت مواد غذایی آموزش ببیند و نحوه نگهداری صحیح هر ماده غذایی را بدانند. نگهداری هر ماده غذایی با روش مناسب به ویژه مواد فاسد شدنی مانند گوشت، ماهی و لبنیات موجب افزایش عمر مفید و کاهش فساد مواد غذایی میشود.
از روش “ماده غذایی زودتر وارد یخچال میشود، زودتر مصرف میشود” استفاده کنید
هر بار که یک محموله جدید از مواد غذایی دریافت میکنید آن را پشت موجودی قدیمی انبار قرار دهید. این کار باعث میشود مواد غذایی که تاریخ انقضاشان نزدیکتر است زودتر مصرف شوند.
روی بستههای مواد غذایی برچسب بزنید
لیبل مواد غذایی
روی برچسبی که به مواد غذایی میچسبانید اطلاعاتی چون محتویات، تاریخ انقضا و اطلاعاتی که فکر میکنی مهم است و به کاهش دورریز غذا میکند را بنویسید.
موجودی دقیق انبار را در یک فایل اکسل داشته باشید
با ثبت موجودی انبار در یک فایل اکسل از مقدار و تاریخ انقضای مواد آگاه هستید. این کار باعث میشود از خرید بیش از اندازه مواد جلوگیری شود و احتمال فاسد شدن ماده غذایی را کاهش میدهد. یادداشت تاریخ انقاضا هم به عملکرد آشپزخانه و استفاده مواد پیش از اتمام تاریخ انقضا کمک میکند.
منوی خود را بر اساس موجودی انبار برنامه ریزی کنید
غذاهای منو را بر اساس مواد غذایی که در انبار تاریخ انقضایشان نزدیکتر است مشخص کنید. همچنین از استفاده مواد غذاییای که دورریز زیادی دارند پرهیز کنید.
از رسپیهای جدید به جای رسپیهای قدیمی در منوی خود استفاده کنید
مثلا به جای سیب زمینی سرخ کرده که دورریز آن زیاد است از jack potato که با پوست طبخ میشود استفاده کنید.
تغییراتی در منوی رستورانتان ایجاد کنید
غذاهایی با دور ریز کم
تعداد سفارشات و غذاهای مصرفی را در طول ما ثبت کنید. طبق دادههایی که به دست آوردهاید، آن غذایی که کمتر سفارش داده میشود و دور ریخته میشود را حذف کنید. چرا که غذایی که کمتر سفارش اده میشود احتمال فاسد شدن مواد اولیه آن در یخچال بیشتر است از طرفی هم اگر آن را از قبل آماده کرده باشید به ضایعات تبدیل میشود.
به مشتریهایتان انتخابهای بیشتری برای سفارش غذا بدهید
در بسیاری از رستورانها علاوه بر غذای سفارش مشتری سیب زمینی هم کنار غذا سرو میشود که اغلب دست نخورده باقی میماند و راهی سطل آشغال میشود. برای حل همین مسئله میتوانید برای کربوهیدرات در بشقاب غذا به مشتری بین سیب زمینی، برنج و یا ذرت اجازه انتخاب بدهید. این مسئله درباره سبزیجات بشقاب و بقیه مواد غذایی در بشقاب هم صدق میکند.
اجازه دادن به مشتری برای انتخاب آنچه میخواهد در ظرفش باشد دور ریز غذای رستوران را به مقدار قابل توجهی کاهش خواهد داد.
برای وعدههای غذایی و مقدار اشتهای هرکس سطوح مختلفی مشخص کنید
مشتریای که برای وعده شام به رستوران شما میآید ممکن است به اندازه وعده ناهار میل به غذا خوردن نداشته باشد. از طرفی میتوانید غذاها را در سه حجم مختلف در منو ارائه دهید تا مشتری بر اساس میزان نیازش به غذا و اشتهایش مقدار مناسب را انتخاب کند.
به مشتریهایتان گزینه بردن غذا به خانه را بدهید
معمولا در رستوران بعد از صرف غذا مقداری از آن در بشقاب میماند و اکثرا خجالت میکشند تا بقیه آن را با خود به خانه ببرند. به مشتریهایتان پیشنهاد دهید تا غذا را به خانه ببرند و ظرف مخصوص در اختیارشان قرار دهید تا این کار هم به آنها یادآوری شود و هم آسانتر باشد. این روشی بسیار کارآمد برای کاهش میزان دور ریز غذا رستوران شما خواهد بود.
دور ریز غذا رستوران را بازیافت کنید
احتمالا با تمام تغییراتی که تا کنون برای کاشه هدر رفت غذا اعمال کردهاید باز هم دورریز بعضی مواد غذایی زیاد است. این امر اجتناب ناپذیر است ولی میتوانید دورریز این غذاها را بازیافت کنید تا دوباره قابل استفاده باشد و به زبالههای که به محیط زیست آسیب میزنند تبدیل نشوند.
طبق گزارش WRAP (Waste and Resources Action Programme) تا 26% از دور ریز غذا رستوران اجتناب ناپذیر است. باید مطمئن شوید دور ریز غذاهایی که تولید میشوند بر محیط زیست اثر منفی نداشته باشند. به همین دلیل هرگز زبالههای غذایی را در یک سطل آشغال معمولی قرار ندهید. حتما مطمئن شوید رستورانتان یک سطل مخصوص دفع مواد غذایی دارد. از این زبالههای مواد غذایی به عنوان کمپوست هم میتوان استفاده کرد.
باقی مانده غذاها را به افراد نیازمند اهدا کنید
هر غذایی که هنوز فروخته نشده و قابل خوردن است را به پناهگاه بی خانمانها اهدا کنید.
چرا باید دور ریز غذا رستوران را کاهش دهیم؟
کاهش دور ریز غذا رستوران
دلایل زیادی برای این کار وجود دارد که به چند تا از این دلایل اشاره خواهیم کرد. قاعدتا وقتی برنامه ریزی بیشتری برای انبار مواد غذایی میکنید و طبق ترتیب تاریخ انقضا مواد را مصرف میکنید، سود و درآمدتان هم بیشتر میشود. بالا بردن محبوبیت برند رستورانتان با دوست بودن با محیط زیست!
- این کار هم محبوبیت را در بین افراد دوستدار محیط زیست بالا میبرد و هم از شما یک برند دغدغه مند در جامعه میسازد که صرفا روی افزایش سود تمرکز ندارد.
- با کاهش دور ریز غذا رستوران مقدار کربن دی اکسید تولید شده در جهان را کاهش خواهید داد. بله با چند راهکار ساده میتوانید برندی تاثیر گذار و دوستدار محیط زیست باشید.
- برای تولید مواد غذایی انرژی زیادی از قبیل کشاورزان، حمل و نقل، منابع آبی و انرژیها صرف میشود که با کاهش دور ریز غذا رستوران در مصرف این انرژیها صرفه جویی میشود.
چقدر غذا در ایران به دور ریز مواد غذایی تبدیل میشود؟
طبق گزارش سازمان غذا و کشاورزی آمریکا (فائو – FAO) در سال 2015 از 100 میلیون تن تولید ملی کشاورزی در ایران 35 درصد هدر میرود. این 35 درصد هدر رفت حدودا 15 میلیون نفر را سیر میکند.
روز جهانی دورریز غذا
دورریز غذا در جهان به یک مسئله نگران کننده تبدیل شده است.به همین دلیل چهارشنبه آخر ماه آوریل روز پرهیز از دور ریز غذا در جهان برای هشدار به مردم درباره این مسئله نام گذاری شده است.
تا اینجا درباره راهکارهای کاهش دور ریز غذا رستوران صحبت کردیم و اثرات مثبت آن را بر کسب و کارتان برشمردیم. اگر شما هم راهکاری کارآمدی برای جلوگیری از هدر رفت و دور ریز غذا که در مطالب قبلی به آن اشاره شد، و یا تجربهای از اثر مثبت صرفه جویی و استفاده بهینه از مواد غذایی دارید با ما در کامنتها به اشتراک بگذارید.
منبع:
نویسنده: فرزانه باباعلی
اگر بخواهیم درباره یک رستوران طرفدار محیط زیست بدانیم باید بگوییم که دورریز غذا در این رستورانها تبدیل به کمپوست میشوند یا محصولات قابل بازیافت، بازیافت میشود.
دورریز غذا در رستورانها به زباله تبدیل میشود. زبالهها تجزیه میشوند و گاز متان و دی اکسید کربن که جزو گازهای گلخانهای هستند تولید میکند. این گازها موجب تغییرات اقلیمی و گرمایش زمین میشوند. به طور کلی روی محیط زیست اثر سو دارند.
حدود 220 گرم غذا در هر وعده غذایی در رستورانها به هدر می رود. این 220 گرم هم شامل غذای باقی مانده در بشقاب میشود و هم غذایی که در آشپزخانه به هدر میرود.
